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百度am.hg0088,弹牙到能当乒乓球打的顺德鱼丸,不用捶打千百次,做一次能吃半年

2020-01-08 18:05:23阅读量:1545作者:匿名
摘要:而其中顺德人吃鱼最有一套,他们可以发掘出鱼的上百种吃法,其中“鱼糕”算是最普遍的吃法。我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致,更弹牙爽口,弹牙的程度快可以打乒乓球了,一点都不夸张,看图片中的切面就知道了。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来,做到这里就鱼糕就完成了,如果先不吃,可以包上保鲜膜,放入冷藏备用,最好当天吃完,或煮熟。

百度am.hg0088,弹牙到能当乒乓球打的顺德鱼丸,不用捶打千百次,做一次能吃半年

百度am.hg0088,看过纪录片《寻味顺德》的应该都被馋哭了吧!我反正对这个美食之乡一直念念不忘。“食在广州,厨出凤城”凤城指的就是顺德。而其中顺德人吃鱼最有一套,他们可以发掘出鱼的上百种吃法,其中“鱼糕”算是最普遍的吃法。它可以自成一道菜,煎至两面金黄,就是鱼饼,也可以作为肉馅,顺德有一道菜叫酿辣椒,里面酿的就是这个“鱼糕” 。顺德人在打边炉的时候,必不可少的就是“鱼球”,顾名思义,就是把鱼糕挖成球状,放入水中煮熟。

鲮鱼煎酿辣椒 by 卖糕的猫jane

传统的鱼糕是把鲮鱼肉带皮切片后,用刀剁成肉碎再做成鱼糕的,今天我就教大家一个新做法,用破壁机来制作。我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致,更弹牙爽口,弹牙的程度快可以打乒乓球了,一点都不夸张,看图片中的切面就知道了。 而且借助机器确实能省力很多。

这个鱼丸煮熟放凉之后可以抽真空或者密封保存,放入冷冻中,想什么时候吃就什么时候吃,放半年都没问题。 (分享自豆果美食认证达人 卖糕的猫jane )

鲮鱼肉250-260g,盐 3g,鸡粉1g,胡椒粉 3g,玉米淀粉4g,陈年果皮 1-2g

冰葱水: 葱 1根,清水适量,冰块适量

这个食材量可以做14颗鱼丸

1、为什么要选鲮鱼呢,因为鲮鱼比较鲜,肉质嫩滑,如果买不到鲮鱼也可以用鲅鱼,大鱼,草鱼。但是用鲮鱼是不能放姜的,鲮鱼放了姜会渣,所以我放了陈皮和葱水。

除了鲮鱼以外的鱼就可以放姜,可以把姜切碎,和葱一起在冰水里捣烂。

2、这里说的陈皮并不是零食那种陈皮,是药材那种陈年果皮,陈放到褐色那种,放了陈皮的鱼丸会带淡淡的陈皮香,会有去腥的作用,如果不喜欢陈皮的味道也可以不放。

陈皮

1、首先把陈皮用清水浸泡半小时,然后切碎。

把葱洗干净,切段放入碗中,在碗中加入适量清水和冰块,用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂,让葱的味道充分释放。(如果需要用到姜,也同时在这里放入,一起捣烂)

2、然后把鲮鱼肉洗干净,用厨房纸吸干上面的水份,然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开,然后手指捏紧鱼皮,把鱼皮撕出来。 (不撕皮也可以,但是做出来的鱼丸就不会很白)

接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。

3、把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中,加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎,和10g冰葱水。用快速档,搅拌10秒。

4、然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中,再加入10g的冰葱水,继续用快速档,搅拌10秒即可。

把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。

鱼糕千万不能乱搅拌,如果要搅拌就顺着同一个方向搅拌,不能左搅搅右搅搅,这样鱼肉会散会渣,前功尽弃。

5、接下来就是最重要的步骤了,做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤,认真看好了。

用手把鱼糕全部挖起来。然后往碗里摔,然后再挖起来,再摔,一直重复,摔打30次。

这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来,做到这里就鱼糕就完成了,如果先不吃,可以包上保鲜膜,放入冷藏备用,最好当天吃完,或煮熟。

6、在锅中放入适量的清水,加热至冒小泡,大约在80°c左右,水不能沸腾。

然后手沾一点水,拿一坨鱼糕,像握拳一样,让鱼糕在虎口中挤出来。

接着用勺子粘一下水,把鱼丸挖到锅中。

一直保持着80°c左右的水温,煮至鱼丸浮上水面,然后开大火把水煮沸即可关火。

7、把煮熟的鱼丸捞起来,放入冰水中,迅速冷却,这样就完成了。

切一个看看里面的组织,非常细腻,不用吃也知道很弹牙。可以下一碗鱼丸粉丝。

做好的鱼丸密封好,放入冷冻,下面,吃火锅,随时来两颗,一点都不单调哦。

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